LEGISLAÇÃO
Todos os procedimentos necessários à fabricação da cachaça devem atender as leis e regulamentos vigentes no Brasil.

REGISTRO NO MAPA
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Todas as etapas registráveis no MAPA deverão ter suas licenças com validade.

PRODUÇÃO DA CANA-DE-AÇÚCAR
Na plantação da cana-de-açúcar - escolha do solo, planta, manejo, fertilizantes, defensivos agrícolas, colheita, descarte, remanejamento das embalagens dos herbicidas e dos fertilizantes, sustentabilidade do meio ambiente, cumprimento da legislação pertinente, estabelecimento de controles para a avaliação do rendimento da plantação, estágio de maturação da cana (acima de 14 brix). Não tolerar o uso de mão-de-obra infantil / adolescente. Observar as instalações adequadas para higiene e alimentação dos trabalhadores. Deverá ter um técnico de nível superior, agrônomo, responsável por essas boas práticas até a recepção e moagem.

PRODUÇÃO DA AGUARDENTE DE CANA-DE-AÇUCAR
Na produção da aguardente, - recepção e moagem, o caldo de cana espremido deverá ter o seu percurso higienizado e protegido, filtrado, e quando necessário, da correção de suas características, os componentes da correção deverão ter grau alimentício, O mosto bombeado para as dornas higienizadas, ao se juntarem com o fermento, deverá ser protegido de contaminação. A área de fermentação deverá ser limpa, ventilada, iluminada e protegida contra a invasão de animais (de insetos, répteis e etc.). O controle da fermentação, deverá ser quanto à acidez, temperatura e rendimento. O processo é abortado quando há invasões selvagens de fermentos e/ou bactérias concorrentes. O destilador dever ser limpo, quando de cobre, verificar o zinabre - óxido de cobre, controlar a temperatura do processo, a alimentação do calor, a técnica destilatória. Quanto ao descarte do vinhoto ou água fraca, evitar a contaminação do meio ambiente. A água utilizada para higienização das dornas de fermentação, dutos de transferência e o destilador deverá ser potável e aferido por órgão específico. A cachaça destilada, deverá ser estocada em tonéis, tanques e pipas condizentes (madeira ou aço inox). Para o envelhecimento da cachaça, usar tonéis, barricas, de madeira específica, estocadas em lugar abrigado, arejado, seco e protegido de correntes de ar. O envase e a embalagem, deve ser em local limpo, arejado, iluminado e higiênico. O controle do produto deverá ser feito pelo laboratório do MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para obter registro de licenciamento e controle periódico. Observar requisito de responsabilidade social. Não aceitar mão-de-obra infato / adolescente, nem instalações inadequadas de higiene e alimentação. Deverá possuir um responsável técnico de nível superior que se responsabilize, desde o recebimento da cana para moagem até o acabamento final do produto cachaça engarrafada e embalada em caixa de papelão com relação a essas boas práticas.

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