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HISTÓRIA DA CACHAÇA DIFERENÇAS ENTRE O RUM DO CARIBE E A CACHAÇA DO BRASIL A cana-de-açúcar, também conhecida como cana-da-índia, é originária da Índia/China. Na Índia, o açúcar, ao ser cristalizado e separado da garapa, era usado como remédio (vitalizador) ou adoçante. Através da rota da seda, que se inicia na China, o açúcar chegou ao Oriente e Europa terminando no porto de Veneza. Os Árabes, mercadores desta rota, no começo da Era de Cristo, já plantavam a cana-de-açúcar, destilavam o álcool, fazendo remédios, perfumes e licores. Quando ocuparam o sul da Península Ibérica (Portugal e Espanha), os Árabes também cultivaram a cana-de-açúcar, nessa região. Os Portugueses, ao tomarem posse das Ilhas de São Tomé e Príncipe, Açores e Madeira, iniciaram ali a plantação de cana-de-açúcar. Os espanhóis utilizaram as Ilhas Canárias. Na Ilha da Madeira a plantação teve melhor rendimento, evoluindo como principal fornecedor de açúcar para a Europa e a sua distribuição era realizada pelos Flamengos, Holandeses e Alemães. Com a descoberta do Brasil, a produção de açúcar foi transferida para a Bahia e Pernambuco, norte do Brasil. Em pouco tempo, o Brasil passou a liderar o mercado de açúcar na Europa. Já a produção espanhola, nas Canárias, Caribe e Antilhas não se desenvolveu. Com a união das coroas portuguesa e espanhola, o açúcar português perdeu seu distribuidor holandês. Os Holandeses invadem o Brasil (Pernambuco), com o objetivo de retomar a distribuição do açúcar para a Europa. Com a separação das coroas, os Portugueses/Brasileiros, expulsaram os Holandeses de Pernambuco. Os Holandeses então migraram para o Caribe, desenvolvendo lá uma nova indústria de açúcar, concorrendo com a brasileira que entra em declínio. A cachaça de cana-de-açúcar (Rum), sempre esteve ligada à trajetória histórica do açúcar pelo mundo. A cachaça brasileira e o rum do Caribe têm a mesma origem, ambos provém da destilação de cana-de-açúcar, porém receberam denominação diferente por rivalidades comerciais entre os reinos de Portugal e Espanha. No inicio, a cachaça foi denominada de aguardente, água que ardia ao beber, razão pela qual os ingleses a denominaram de "kill-devil" (palavra inglesa) ou "rumbullion" (palavra Francesa). A referência mais antiga que se conhece de rum data de Maio de 1657, na Corte de Massachusetts, proibindo a venda de licores fortes conhecidos como rumme, água forte, vinho, brandy, etc. A palavra rum era utilizada já em 1667. A produção brasileira de cachaça de cana desenvolveu-se atingindo volumes tão altos que desestabilizou o mercado português de aguardente vínica, levando Portugal a emitir um decreto proibindo a sua produção na colônia, Decreto Régio de 13/05/1649. Porém, após o terremoto em Lisboa de 1755, liberou-se novamente a produção da cachaça brasileira, com vistas a aplicar os impostos recolhidos na recuperação da capital de Portugal (1756). O Brasil é hoje o maior produtor de açúcar e de cachaça (Rum) e único país que usa o álcool da cana-de-açúcar como combustível automobilístico. O destilado que mais vende no mundo é a cachaça Pirassununga 51, ultrapassando o internacional Rum Bacardi. Qual é então a diferença entre o rum caribenho e a cachaça (aguardente) brasileira? As principais diferenças são:
1ª. Diferentes famílias de fermento e bactéria (microorganismos vivos), inerentes a cada região produtora; A cachaça de cana-de-açúcar brasileira é sem dúvida uma nova bebida com características culturais e regionais próprias e únicas. Seu envelhecimento, não em carvalho americano ou europeu é fato inédito e totalmente desconhecido do mercado internacional. Estamos diante de um novo destilado com o qual se faz um coquetel de grande aceitação - a caipirinha -, sucesso atual na Alemanha, França, Itália, difundindo-se na Europa e América do Norte, Canadá, sem esquecer a velha China. O Rum é destilado em coluna a partir do melaço (2ª molassa da qual foi retirado o açúcar cristalizado), fermentado com fermento e bactérias próprias até um grau alcoólico de 65% (bastante retificado) e em seguida, reduzido com água até 40% de álcool. O produto final é uma cachaça leve, com poucos congêneres, aroma e gosto. Quando descansados ou envelhecidos em tonéis de 200 litros de carvalho usado, do Bourbon americano, ressalta o gosto desta madeira. A Cachaça brasileira é destilada em coluna a partir do suco da cana, fermentada com fermento e bactérias próprias até um grau alcoólico de 48% (não retificado) e reduzido com água, até 39% de álcool. O produto final é uma cachaça meio leve, com congêneres que lhe dão aroma e gosto. As cachaças artesanais brasileiras usam processos de fermentação e destilação compromissados com seus 400 anos de história. Os fermentos e bactérias são regionais, podendo ser selecionados. A destilação é feita sempre em alambique de cobre e a operação é monitorada zelosamente durante todo o processo por um mestre de fermentação / destilador, que conferem à bebida, características únicas. A cachaça brasileira é envelhecida em madeira da Mata Atlântica (Ariribá, Araruva, Amendoim e Tarumã) ou da Floresta Amazônica (Grápia, Umburama, Bálsamo, Jequitibá Rosa e Castanheira).Os aromas e gostos da cachaça artesanal são apurados e pungentes, resultando num produto agradável de se beber e com um "day after" tranqüilo. Segundo o livro "The alcohol Text Book, 3rd edition - published 1999 - Nottingham University", existem muitas maneiras de se fazer um Rum, ou uma cachaça (aguardente), de cana-de-açúcar:
Fermentando:
Destilando:
- Cabeça, coração, cauda; No caso específico da cachaça Armazem Vieira temos:
1. Fermento selecionado; Esta é a cultura da cachaça no Estado de Santa Catarina, conhecido como excelente produtor de cachaça desde 1760, quando para cá imigraram açorianos e madeirenses, mestres no fabrico de açúcar e aguardente. Nada diferente daquilo que em 1941/42 - o Senhor R. Arroyo, em Porto Rico, identificou em seus estudos na Universidade de Porto Rico - Agriculture Experiment Station, Rio Piedras, na produção de aguardente, a partir da cana-de-açúcar / cana-da-índia, conforme livro "The alcohol Text Book, 3rd edition - published 1999, referenciado acima. por W. Schrader |